Clima ancora estivo e cielo senza nuvole sono la più gradita accoglienza che potessi ricevere. Sono tornata da pochi giorni nella magica Italia, un paese che tanto amo e che ogni volta ringrazio per donarmi splendide esperienze e nuovi stimoli, che arricchiscono la mia professione e in primis me stessa.
Sono a Cervia, in Provincia di Ravenna, un luogo umile e ricco di storia. Ho passeggiato in silenzio accanto ai lunghi tratti di saline, caratterizzate da grandi cumuli di candido sale e vaste aree d’acqua, dove si specchiano i vanitosi fenicotteri rosa, definito in passato Oro Bianco, per la sua importanza, il sale è tutt’oggi una risorsa essenziale: insaporisce le pietanze, le conserva e soprattutto regola il naturale scambio fra le cellule del nostro corpo. Il sale, insomma, è vita (Ficocle, così come era chiamata in epoca romana, sorgeva fortificata nell’entroterra al centro delle saline, e dal 1697, con l’intervento di Papa Innocenzo XII fu gradualmente spostata in un luogo più salubre e proficuo per la produzione del sale, per il bene dell’economia e dei suoi cittadini lavorati), da qui nasce il famoso Sale Dolce di Cervia, il cui appellativo deriva dall’inconfondibile retrogusto del prodotto, unico per la sua colorazione rosacea e per l’utilizzo di metodi produttivi e di raccolta tradizionali.
Come avete avuto modo di constatare, dall’ultimo soggiorno nella grande Milano, mi sono spostata più a sud, in Emilia Romagna, una terra di grandi lavoratori, ma, non divaghiamo, torniamo al mio viaggio da corrispondente, all’interno delle saline. Avete mai pensato di trovare servito un fumeggiante filetto di maiale su una mattonella di sale? Ebbene sì, questo accade in alcuni famosi ristoranti della riviera romagnola, grazie alla geniale invenzione di alcuni chef che utilizzano in modo sapiente, uno degli elementi più preziosi al mondo, il sale, sotto forma di mattonella.
Torniamo a tavola. L’aspetto particolarmente interessante della mia scoperta – la mattonella – va ben oltre il fattore
estetico di presentazione della pietanza; rimango infatti colpita dalle molteplici funzioni che questo blocco di sale è in grado di esercitare. Anzitutto, mi viene spiegato, la Mattonella dello Chef può essere servita rovente o ghiacciata, e in base a questo le pietanze su di essa possono essere cotte o frescamente conservate. Si tratta di una vera e propria esperienza culinaria, dove i commensali possono regolare a piacimento la cottura del piatto, inebriarsi con il suo odore, ma anche ascoltarne il frizzante sfrigolio della cottura… una vera e propria estasi! Al di là di questi aspetti si nasconde poi un’importante caratteristica legata alla natura di questo composto: il processo di osmosi naturale. Come accade negli esseri viventi questo, garantisce un naturale scambio cellulare delle parti e così, anche la mattonella è in grado di lasciare i giusti quantitativi di sale in relazione alla pietanza a cui viene a contatto, insomma, un vero e proprio fenomeno della natura.
Continuo ad assaporare stupita queste strabilianti portate, dal salato sino al dolce, pensando a quanta ricchezza possa conservare un singolo chicco di sale.
L’abilità, l’estro e la sapienza che oggi mi sono state servite in un piatto resteranno con me e nel ricordo di questa magnifica cultura.
Concludo così la mia ricca e gustosa esperienza con una frase tratta dal decalogo del cuoco di Gualtiero Marchesi nel libro In cucina con il Sale Dolce: “Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale”. Saprò fare lo stesso? …chi lo sà!
E’ giunta l’ora di ripartire verso New York, avrò modo durante il viaggio di ripensare alla bella esperienza vissuta nelle saline di Cervia.
A presto…
Joan Grey
