Profumi d’autunno con Chef Rosario
L’autunno è arrivato, e con sé ha portato la voglia di mettersi ai fornelli.Da qualche numero abbiamo deciso di pubblicare per voi lettori, provenienti da varie parti del mondo, i consigli del noto Chef Rosario Titone, che anche questa volta ci invoglierà con le sue ricette.La cucina italiana, amata in tutto il mondo, porterà all’interno delle vostre cucine profumi d’autunno firmati Rosario, con un tocco di design nell’impiattamento.
“Gli ingredienti trattati che richiamano l’autunno sono il topinambur, un tubero coltivato in prevalenza al nord e il broccolo siciliano, tipico delle mie zone con ricordi d’infanzia legati alla semina e raccolta di nonno Stefano – Rosario Titone.”
Partiamo con la prima ricetta…
“Tagliatelle all’uovo, acciughe e broccoli siciliani”
Preparazione
ingredienti per la pasta fresca:
- 100 gr farina di semola
- 1 uovo biologico
Procedimento:
impastare a mano o in planetaria e ottenere la forma delle tagliatelle con la trafila o al coltello.
Ingredienti per la crema di broccoli:
- 300 gr circa di broccoli siciliani
- 1 acciuga
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento:
Sbollentare i broccoli siciliani in una pentola d’acqua leggermente salata fino a cottura.Una volta cotti, scolarli e saltarli in padella con l’aglio e l’acciuga, aggiustare di sale e frullare.
Preparazione ed Impiattamento:
Cuocere le nostre tagliatelle in acqua e appena
cotte saltare in padella con la crema di broccoli. Adagiate la pasta al centro del piatto e completate con una spolverata di pangrattato tostato, aromatizzato con bucce di limone e un’acciuga sott’olio, arrotolata come decorazione.
Continuiamo con la seconda ricetta…
“Galletto al forno, topinambur e riduzione di passito”
Ingredienti:
- 1 petto pulito di galletto o pollo in alternativa
- 1/2 bicchiere di vino passito per sfumare
- 1 bicchiere di passito per la riduzione
- 300 gr topinambur
- Panna q.b
Procedimento ed impiattamento:
Iniziamo con la purea di topinambur pulendo appunto i tuberi, rosolare in padella con cipolla bianca e coprire con brodo vegetale fino a cottura. Frullare e aggiungere un goccino di panna per rendere la purea più cremosa.
Il galletto:
In una padella rovente scottare la parte della pelle del galletto e sfumare con il passito.A questo punto aggiungere un po’ di erbette mediterranee ed accartocciare con carta stagnola.Cuocere in forno per circa 12/15 minuti a 175 gradi.
Procediamo con l’Impiattamento disponendo il galletto al centro del piatto, la purea di topinambur e la salsina al passito, ottenuta facendo ridurre il restante passito con l’aggiunta di un fondo di carne.
A questo punto, l’unica cosa che resta da fare è apparecchiare… però, mi raccomando, con un tocco d’autunno!
Tagliatelle all’uovo, acciughe e broccoli siciliani
Galletto al forno, topinambur e riduzione di passito
